Mumble.ru

Может ли Mumble работать только по протоколу UDP ?
Хочу пробросить порты ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО по этому протоколу и только по нему.
Это возможно ли и как это сделать?

Нет.
Каким образом клиент и сервер будут получать информацию друг о друге и понимать, что эта информация доставлена?

Ну на самом деле уже давно на протоколе UDP реализованы мощные протоколы передачи данных, например протокол QUIC, базируемый на UDP. Так что гарантированную доставку не очень-то трудно было реализовать по протоколу UDP, жаль что разработчики не сделали этого. На этом протоколе даже работают игры и по нему же игры передают игровые файлы. UDP проще и не нагружает систему, и прозрачен, а TCP имеет уязвимости из-за тройного квитирования.
Хороший вопрос, автор)